■□　江戸時代の大ベストセラーレシピ本「豆腐百珍」を現代に蘇えらせる　□■

時は天明二年（1782年）、文化華やかしい時代に世間を賑わす画期的な料理本が発刊された。 その名も「豆腐百珍」。 江戸庶民に親しまれ始めた「豆腐」を題材にしたこの料理本は一躍大ベストセラーに。 そして、またここにその味のすべてを蘇えらせる。

「豆腐百珍」では豆腐料理百品を六等級（尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品）に分けられ、凡例に分類と品評の理由が記されている。

尋常品 「どこの家庭でも常に料理するものだが、その中にも料理人の秘伝といったものがあれば全て書き記した」とあり、料理の品の良さを感じる。

通　品 「料理に格別に難しいことはない。一般知られているので、料理法は記すほどのことはなく、料理名だけを記す」とあり基本的なものばかり。

佳　品 「風味が尋常品にややすぐれ、見た目の形のきれいな料理の類である」料理法というより、むしろ名称にひと工夫した跡が感じられる。

奇　品 「ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である」とある。「奇」とは名称や作り方であり、味はみなよく傑作ぞろいである。

妙　品 「少し奇品に優るものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに備わったものである」伝統的な品々。

絶　品 「奇品、妙品は最上の美味ではあるが、うますぎる帰来がある。ひたすら豆腐の持ち味を知りえる、絶妙の調味加減を書き記した」とある。