「豆腐百珍」のすべて

■□ 江戸時代の大ベストセラーレシピ本「豆腐百珍」を現代に蘇えらせる □■ 


尋常品
「どこの家庭でも常に料理するものだが、その中にも料理人の秘伝といったものがあれば全て書き記した」とあり、料理の品の良さを感じる。


 


 佳 品
「風味が尋常品にややすぐれ、見た目の形のきれいな料理の類である」料理法というより、むしろ名称にひと工夫した跡が感じられる。


 

妙 品
「少し奇品に優るものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに備わったものである」伝統的な品々。

 

通 品
「料理に格別に難しいことはない。一般知られているので、料理法は記すほどのことはなく、料理名だけを記す」とあり基本的なものばかり。

 

奇 品
「ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である」とある。「奇」とは名称や作り方であり、味はみなよく傑作ぞろいである。

 

絶 品
「奇品、妙品は最上の美味ではあるが、うますぎる帰来がある。ひたすら豆腐の持ち味を知りえる、絶妙の調味加減を書き記した」とある。

時は天明二年(1782年)、文化華やかしい時代に世間を賑わす画期的な料理本が発刊された。
その名も「豆腐百珍」
江戸庶民に親しまれ始めた「豆腐」を題材にしたこの料理本は一躍大ベストセラーに。
そして、またここにその味のすべてを蘇えらせる。 


「豆腐百珍」では豆腐料理百品を六等級(尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品)に分け、凡例に
分類と品評の理由が記されている。 


[百品の調理方法]
○煮る (蒸す・茹でるを含む) 55品
○焼く 20品
○揚げる (炒めるも含む) 16品
○生 2品
○その他 7品
*あくまで最後の仕上げの調理方法 


[調味料の内容]
○味噌 18品
○醤油 44品
○酢 3品
○塩 3品
○任意 7品
○触れてない 25品

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