豆腐づくりのながれ

【水洗い】

豆腐の約90%は、水分からできています。乾燥した大豆は、洗う為に最初に当てた水を、一番良く吸います。その為に大豆を洗う時は「良い水」を使って下さい。洗い方は、水を加えて、皮がむけない様に2~3回水を替えながら洗います。

【浸 水】

大豆は水を吸うと約2倍に膨れます。その為に、大豆が水を吸って膨らんだ状態でも水に漬かってる様な水量の加減と、大きな容器が必要です。約15度の冷水を15~16時間、涼しい場所で水を吸わせます。(冷水を使わないと皮が伸びすぎて良い豆乳が取れなくなります。)

【磨 砕】

大豆を水切りし、新しい水を加え、ミキサー等ですり潰します。(※目安として、大豆1カップ:水1.5㍑の比率でミキサーにかけます。)このドロリとした大豆液を「生呉」と言います。

【加 熱】

呉を火にかけたら、最初は強火で沸騰させ、沸騰したらとろ火で5~6分かき混ぜます。(※泡が立ちますが、吹きこぼれなければ構いません。)

【ろ 過】

呉が煮えたらこし袋で、「豆乳」と「おから」に分けます。この時に、呉は熱いですが、豆乳の温度が下がらないよう素早く絞りましょう。適温は70~75度です。これより低い温度では「ニガリ」を打っても固まりません。(※ヘラ等で絞れるだけめいいっぱい絞ります。)
又、豆乳の表面に出来た泡は必ずすくっておきます。

【湯せん】

市販の豆乳等の温度の低いものを暖めなおす時は、直接火にかけず「湯せん方式」で70~75度に暖めます。
※市販の豆乳とは、成分調整してある飲料タイプのものではありません。

【豆 乳】

70~75度の豆乳に「ニガリ」を打つと凝固が始まります。分量は、豆乳1㍑:ニガリ8ccが適量です。(※分量はきちんと計量しないと、出来上がりが悪くなります。)

【凝 固】

豆乳をスプーン等で同一方向にゆっくりかき回し、対流して渦が出来たら「ニガリ」を一気に投入し、同じペースでかき回し続けます。とろみがついてきたら、流れを止めてスプーンを静かに抜きます。

【型入れ】

型入れ、型だしは【木綿豆腐】を作る時に行う行程です。
まず、15分間熟成させたものを一旦冷まし、固め、十字にガーゼを敷いた型箱(水気が切れるよう、側面に穴の開いたもの)に入れます。表面をざっとならし、ガーゼで上面をピッタリと覆います。水平に蓋をし、その上に水を入れたコップを置き20~30分放置し、豆腐の水分を抜きます。

【型だし】

天然ニガリで作った豆腐は、栄養分が逃げる為、あえて水にさらす必要がありません。出来上がった木綿豆腐はそのまま型から抜き出して、召し上がって下さい。尚、無添加の食品ですので、出来るだけ当日中に召し上がる事をお勧めします。

手作り豆腐の美味しい食べ方として、冷奴などの冷たくした食べ方をする際は、直接冷蔵庫で冷やさず、一旦ビニール袋に豆腐を入れ、氷水で冷やす事をお勧めします。そうすれば、より自然な味わいを楽しめます。

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