豆腐料理の「下ごしらえ」

 

「豆腐百珍」を再現するための基礎的な下ごしらえの方法をここではご説明します。また他の料理を作る際にも活用できる方法ですので、是非参考にして下さい。

 

  □ 丸くする □                

 

豆腐は大きめのサイコロに切る。
竹ザル、またはステンレスのザルに入れ、水を入れた大き目のボウルに半分つけながら、ザルを静かに揺すっていくと角が取れて丸くなる。


  □ 水気を切る □                

 

田楽用は、重しを乗せて、通称の厚みの3分の2に。
飛龍頭などの摺りもの用は、重しを乗せて、通常の厚みの3分の1に。
まな板の上にフキンを敷き、豆腐を乗せて重しを置くが、最初から重いものを乗せると崩れるので、徐々に重いものに変えていくのがコツである。
  □ 焼  く □                

 

 [ 焼 豆 腐 ]
一丁の豆腐に金串を等間隔に5本刺す。
アルミ箔を巻いたレンガ2個をガス台の両端に置き、串を渡して遠火の中火でじっくりと焼く。
 [ 田   楽 ]
田楽用の豆腐は小さいので、レンガの幅を狭めるため、レンジ台の上に焼き網を乗せてから串の長さに合わせてレンガを置く。
下焼きは、豆腐が濡れていると味噌が載り難い為、全体に軽く炙り、豆腐の表面を乾かす。
  □ 田楽の串の打ち方 □                

 

豆腐の半分くらいの厚さのかまぼこ板などを利用して、豆腐の中心に串を滑らすように、ゆっくり、慎重に刺していく。
豆腐の真ん中を刺さないと、豆腐の重さで串から豆腐が落ちる可能性がある。
  □ 細く切る □                

 

7ミリ幅程度に豆腐を切る。コツは包丁の刃先を豆腐に入れ、後は左手の親指で包丁を下に降ろし切る感じで。
1の要領で切った豆腐を1枚ずつ更に細く切っていく。そうすることで、大きさも揃え易くなり、豆腐も崩しにくくなる。切った豆腐はすぐに水、またはお湯に放っておく。
  □ 結  ぶ □                

 

薄く、細く切った豆腐をぬるめのお風呂程度のお湯に入れる。湯で豆腐は少し柔らかくなり、結びやすくなる。「豆腐百珍」には“酢水”に漬けると書き記されてあるが、酢に漬けると豆腐は固くなり過ぎ、またあとで酢気を抜かなくてはならないので、お湯を使った方法が一番適当である。
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