豆腐の雑学辞典

□ 豆腐の起源 □ 

現代人にとってこれほど親しまれている「豆腐」。実は、その起源や歴史は、はっきりしていないのです。いまだ解明されていない部分があるのです。大豆の加工食品として、中国本土、東南アジアにおいてその栽培の歴史の古さから5000年近い歴史があるようです。一説に今から2000年前の漢の時代に創作されたみたいですが、1000年前の宋時代に書かれた「静異録」にはじめて「豆腐」という文字が登場したそうです。

□ いつ伝来したのか? □ 

日本に豆腐が伝来したのは、奈良・平安時代が定説とされています。遣唐使の時代、仏教の伝来とともに僧侶が日本に持ちかえったのです。当時、僧侶や貴族などの特別階級の人たちの食べ物だったようです。豆腐に関する最古の文献として奈良春日大社の記録に「唐府」という記述が残っています。この記述からも仏教とともに伝来したものと想像できます。 

□ 豆腐の「腐」の意味 □  

豆腐をそのまま解釈すると「豆」が「腐る」となってしまいます。しかし、中国では「腐」という字を「くさる」という意味でなく、「固める」・「柔らかい固体」という意味で、もちいています。ヨーグルトを「乳腐」とあらわします。すなわち、「豆腐」とは「豆を固めたもの」と解釈すれば合点がいくのではないでしょうか。

□ 豆腐の作り方 □ 

豆腐の簡単に言えば、「大豆」と「ニガリ」と「水」で構成されたいます。その伝統的な作り方を簡単に説明します。大豆を一晩水にさらしておいて、よくふやかした後、グラインダーに入れ水を加えながら細かく砕き溶液にします。その溶液を煮込み、その後こし布で溶液を絞り出します。これが豆乳です。この豆乳にニガリを加えると凝固が始まります。その凝固したものを器に移し替え、重しを乗せておいておくと豆腐の出来上がりです。

□ なぜ「奴」と呼ぶ □ 

もともと日本料理の切り方の名称なのです。大きめの正立方体に切ることを「奴に切る」というわけです。もともと大名行列の「奴さん」の着ている紋にその形が似ていることからきたみたいです。ほかにも豆腐の切り方には呼び方がありまして、「奴」よりもう少し小さい切り方を「さいの目」、さらに小さいのを「あられ」といいます。

□ 豆腐は「高級食材」 □

豆腐が日本に伝来した当時は、僧侶を中心とした特殊階級の食べ物でした。現在のように一般的な食材になったのは江戸時代に入ってからのことです。

□ 豆腐はなぜ四角い □ 

底にかかる重さが安定して崩れにくく、取り扱いも安易なためです。豆腐にとってあのカタチはもっとも理想的なものなのです。

□ 「絹ごし豆腐」と「もめん豆腐」 □ 

こし布の違いではなく、もともとは舌触りからきた呼び名で、それぞれ水分のあり方に違いがあります。よせ豆腐を作るまでの工程は同じですが「絹ごし豆腐」は、よせ豆腐の水分をそのまま固めたもの、「もめん豆腐」はよせ豆腐の水気をきってから固めたものです。

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